Arabica vs Robusta : quelles différences ?
La question revient souvent, que ce soit à la brûlerie ou lorsque nous proposons des dégustations.
Et avec elle, son lot d’idées reçues bien ancrées :
« L’arabica, c’est trop fort »
« Le robusta ? Hors de question »
Ces raccourcis ont la vie dure.
Et chez Café Saint-Jean, nous avions à cœur de réhabiliter cet arabica que nous aimons tant… et ce robusta qui peut apporter beaucoup à une tasse lorsqu’il est bien travaillé.
La réalité étant nuancée, il était temps de faire le point pour mieux comprendre ces deux variétés et surtout choisir son café de manière plus éclairée.
Arabica et Robusta : deux caféiers, deux profils
Arabica et Robusta ne sont pas des niveaux de qualité, mais deux variétés de caféiers distinctes, chacune avec ses spécificités agronomiques.
☕ L’Arabica (Coffea arabica)
L’Arabica pousse principalement en altitude, généralement entre 800 et 2 000 mètres, dans des climats tempérés à frais.
Ces conditions ralentissent la maturation des cerises, ce qui permet aux grains de développer davantage d’arômes et de complexité.
C’est aussi une variété plus fragile :
- plus sensible aux maladies,
- moins productive,
- plus exigeante en conditions de culture.
Son prix est donc souvent plus élevé que celui de la majorité des Robustas.
☕ Le Robusta (Coffea canephora)
Le Robusta est une variété plus rustique et résistante.
Il pousse à plus basse altitude, dans des climats chauds et humides, et se distingue par une teneur en caféine en moyenne deux fois plus élevée.
Cette caféine joue un rôle protecteur pour la plante, tout comme son système racinaire plus robuste, qui lui permet de mieux résister aux aléas climatiques.
Cette rusticité en fait un café plus productif que l’Arabica.
Arabica = café premium ?
Disons-le clairement : non.
Et Robusta ne veut pas dire mauvais café.
C’est sans doute l’idée reçue la plus répandue.
- Un Arabica peut être médiocre s’il est mal cultivé, mal trié ou mal torréfié.
- Un Robusta peut être excellent s’il provient d’une plantation soignée et s’il est travaillé avec précision.
La qualité d’un café ne dépend pas uniquement de sa variété, mais aussi de :
- son origine
- son terroir
- la qualité du grain
- la méthode de culture
- et bien sûr, la torréfaction
Les industriels ont largement galvaudé le terme « 100 % Arabica », en en faisant un argument marketing synonyme de café haut de gamme.
En réalité, cette mention ne garantit absolument pas la qualité en tasse.
Le Robusta, l’allié des amateurs d’espresso
Le Robusta a longtemps été mal aimé. À tort.
Lorsqu’il est de qualité, il présente de réels atouts :
- davantage de caféine
- plus de corps
- des notes souvent plus amères, parfois boisées ou cacaotées
Il séduit particulièrement les amateurs d’espresso, à la recherche d’une tasse corsée, dense, avec une belle crema.
Tout l’enjeu est là :
Le Robusta doit être soigneusement sélectionné et torréfié, afin que l’amertume reste maîtrisée, élégante, et ne prenne pas le dessus sur les arômes.
L’Arabica, finesse et complexité aromatique
Un Arabica bien travaillé se distingue par :
- une palette aromatique plus large
- des notes acidulées plus ou moins marquées
- une belle complexité en bouche
- une caféine plus modérée
Il s’exprime particulièrement bien en méthodes douces, mais aussi en espresso lorsque l’on recherche davantage de subtilité et de longueur aromatique.
Chez Café Saint-Jean : tout est question d’équilibre
Chez Café Saint-Jean, nous ne raisonnons pas en opposition, mais en équilibre et en assemblages, afin que chacun trouve le café qui lui correspond.
Nos recettes sont travaillées selon le pourcentage d’Arabica et de Robusta, pour proposer des profils adaptés aux goûts et aux usages de chacun.
Plus le Robusta est présent dans l’assemblage :
- plus le café développe des notes chocolatées et boisées
- plus la teneur en caféine est élevée
- plus la tasse gagne en corps
- plus le profil aromatique est direct et intense
Plus l’assemblage contient d’Arabica :
- plus le café est riche et complexe
- plus les arômes sont subtils
- moins la tasse contient de caféine
- plus les notes acidulées s’expriment
Que l’on soit amateur de café corsé ou à la recherche de finesse, il ne reste plus qu’à choisir son blend.
En conclusion
Arabica ou Robusta, il n’y a pas de bon ou de mauvais choix universel.
Il n’y a que des cafés différents, des profils aromatiques variés, et des préférences qui évoluent selon les goûts, les moments et les modes d’extraction.
L’essentiel reste la qualité du grain, le travail du torréfacteur et l’équilibre recherché dans la tasse.
Comme souvent avec le café, la vérité se trouve dans la nuance.